Duurzaamheid, niet omdat het trendy is, maar wel omdat wij zo zijn. Al jaar en dag. In deze blog vertellen we jullie iets meer over onze visie en hoe deze in elke laag van ons restaurant aanwezig is.
De menukaart
Een traditionele menukaart? Niet aan ons besteed.
Van zodra onze gast de menukaart ontvangt, heeft deze de duurzaamheid letterijk in handen. Onze kaart is geen weergave van enkel de gerechten, maar ademt wie we zijn, wat we doen en wat belangrijk vinden. ‘Duurzaam zijn’ is daar een belangrijk onderdeel van.
Wist je dat zelfs onze menukaarten op tomatenvezelpapier zijn gedrukt? Normaal gesproken wordt het loof van tomaten als brandstof of compost gebruikt. Nu wordt het eerst ingezet voor het maken van papier. Door materialen vaker te gebruiken en restafval beter in te zetten worden zo van laagwaardige materialen hoogwaardige materialen gemaakt. Slim omgaan met grondstoffen dus, om de afvalberg te beperken.
Weg met het linnen
We willen met alles wat we doen dicht bij de natuur blijven en duurzaam zijn. Daarom hebben we onze handen in de tuin en ben je in het restaurant omgeven door natuurlijke materialen.
Ook realiseerden we dat het best raar is om elke week met een paar honderd kilogram was bij de wasserette aan te komen. Daarom hebben we dus het linnen van tafel gehaald.
De servetten en handdoekjes die we gebruiken zijn organic en dragen het Fairtrade keurmerk. Het garandeert dat producten voldoen aan de normen voor eerlijke handel en rechten voor de werkers.
Materiaalkeuze
In het interieur van het restaurant combineren we oude details met nieuwe natuurlijke materialen. Wat rauw was, is rauw gebleven.
Ook bij de verbouwing in 2018 gebruikten we uitsluitend natuurlijke materialen. Steen, hout en leer, het is allemaal echt. Onze wijnkast is gemaakt van gerecycleerd leer en was dus vroeger een riem van iemand of een overschot. Het golvende karakter van het materiaal zorgt daarnaast ook voor een goede akoestiek in het restaurant.
Onze tapijten en gordijnen, zijn van wol gemaakt. Verantwoord, duurzaam en niet synthetisch.
Aan de inkom werd gekozen voor Cortenstaal, een metaal dat ‘leeft’, nooit geverfd hoeft te worden en daarmee een lange levensduur heeft. Je herkent het aan de kenmerkende bruinoranje roestkleur. Toen we het pas kregen was het zilverkleurig maar door de elementen is het gaan roesten en heeft het deze prachtige kleur gekregen.
De willekeur van de natuur is zo’n onvervalste schoonheid, dus waarom zouden we vruchteloze moeite doen om dat na te bootsen?
Lokaal
Al vanaf ONE het levenslicht zag, hebben we geprobeerd om steeds zo ‘lokaal’ mogelijk te werken. Dat op vlak van producten, bedrijven en leveranciers tot monteurs. We kijken eerst in eigen straat, dan naar eigen stad, dan naar eigen provincie en tot slot naar eigen land. Pas als we dichtbij niemand vinden, zullen we kiezen voor een ander alternatief.
Enkele voorbeelden.
Onze stoelen zijn van het Nederlandse merk Artifot uit Schijndel en de ontwerper van het ‘shark-model’ dat wij hebben; René Holten is afkomstig uit Maastricht. De stoelen gaan al heel wat jaren mee en worden goed onderhouden voor een zo lang mogelijke levensduur. De stoelen zijn bekleed met wol, ook een bewust, duurzame keuze.
De tafels zijn ontworpen door onze interieurarchitect en daarna gemaakt door een interieurbouwer en staalatelier in Nederweert.
Als we met vlees werken, dan proberen we dit zo lokaal én duurzaam mogelijk te doen. Zo werken we bijvoorbeeld met dry aged double Dutch rundvlees van koeien uit eigen land. En dat vlees verwerken we uiteraard met de meeste zorg.
Ons fornuis is van Rosval. Dit Nederlandse bedrijf uit Best biedt duurzame kwaliteit en energiezuinige apparaten die waar mogelijk het milieu zo weinig mogelijk belasten.
En tot slot onze sappen die van de fruitboer uit Herten (3km verder) komen en onze befaamde boter uit Buggenum.
Het zijn maar enkele van de vele voorbeelden van al het moois wat er dichtbij te vinden is en dus ook geen foodmiles heeft. We zijn er trots op!
De natuur in onze kunst
Bij het betreden van ons restaurant is je misschien de muur aan de ingang met daarop een grote boom en een schommel opgevallen. De boom en de schommel zijn van de hand van graffiti kunstenaar Klaas Lageweg die het werk ‘From The Bottom Up’ voor ons maakte.
Het omarmen van de natuur komt dus niet alleen in het menu maar in het gehele restaurant terug. Daar hebben wij plezier in. Vandaar de schommel, die heen en weer zwiept aan een stevige tak van de boom. Een geweldige samenwerking tussen mens en natuur.
Ook het wondermooie kunstwerk wat de ruimte van ons restaurant scheidt ademt ONE. Met eetbare kleurstoffen uit planten en roestig ijzer creëerde kunstenaar Claudy Jongstra het kleurenpalet voor ‘Vertical Gardens’. Alle materialen voor dit werk haalde ze uit haar tuin, het bos en uit een methode die zij ‘industrial foraging’ noemt, waarbij ze oud en roestig metaal herbruikt.
Deze diptiek reflecteert de rechthoekige groenten- en bloembedden van onze moestuin, een bron van een rijkelijke hoeveelheid ingrediënten, herhaaldelijke inspiratie, en welkome nuchterheid. We zijn super trots op dit werk omdat het naadloos bij onze visie aansluit. Bovendien is het werk dat bij ONE hangt, ook het eerste werk wat van haar in Limburg, in een openbare ruimte hangt. En helemaal leuk om te weten is dat Claudy Jongstra, ondanks haar internationale gerenommeerdheid afkomstig is uit Roermond.
Onze moestuin
Op nog geen honderd meter afstand van onze keuken ligt onze stadstuin, die een integraal onderdeel van ONE is geworden. Meer dan 1000m2 vol kruiden, bloemen, groenten en fruit.Onze moestuin is het levende voorbeeld van onze filosofie. We doen ons best om onze gerechten, cocktails en tafelversiering samen te stellen met zoveel mogelijk ingrediënten uit de tuin. Gevoed door zonlicht, de Limburgse regen en onze zorg.
De moestuin is ook een uitdaging, want we zijn grotendeels afhankelijk van wat deze ons brengt. Elke seizoen geeft namelijk een unieke oogst. Een uitdaging, maar daar houden we wel van. Week in week uit bedenken we nieuwe gerechten en ervaringen met ingrediënten die op dat moment in de tuin groeien.
We gebruiken alles, het hele jaar door. Is er iets teveel, dan fermenteren, drogen of maken we het in. Alleen als er iets wat we gebruiken uit de tuin, niet voldoende is, dan zullen we bestellen.
De tuin wordt door onze tuinman Bob onderhouden met de hulp van een aantal vrijwilligers. De koks duiken dagelijks de tuin in om de ingrediënten te oogsten die in normale tijden, de avond zelf op het bord verschijnen. Verser en lokaler gaat het niet worden.