Uit Navenant Magazine
Kingfish | Aardpeer Saffraan | Dashi
Wilt u de culinaire ervaring van restaurant ONE beleven in uw eigen keuken?
Edwin Soumang deelt het recept voor zijn befaamde Yellowtail Kingfish.
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN ALS VOORGERECHT
• 1 hele Yellowtail van Kingfish Zeeland
• 4 mini artisjokjes
• 1 citroen
• 25 ml olijfolie
• 50 ml groentebouillon
• snufje zout
• 200 gr aardpeer
• 50 ml groentebouillon
• 20 gr boeren roomboter
• 3 saffraan draadjes
• snufje zout
• 100 ml tosa-dashi azijn
• 100 ml groentebouillon
• 0.3 gr Xanthaan gom
• 20 plakjes radijs
• 20 plakjes rettich
• 20 chipjes van aardpeer
• 20 blaadjes winter postelein
• 12 blaadjes Oost-Indische kers blaadjes
• beetje olijfolie
BEREIDINGSWIJZE
• Fileer de Kingfish en verwijder de graten en het vel. Koel bewaren.
• Maak de mini artisjokjes schoon. Vacumeer de artisjokken samen met het sap van 1 citroen, groentebouillon, olijfolie en een beetje zout. Gaar in artisjokken in het vacuüm in een pan met licht kokend water of in een stoomoven gedurende 25 minuten.
• Schil de aardperen en snij ze in grove stukken. Vacumeer de artisjokken met de groentebouillon, saffraan en zout. Gaar gedurende 60 minuten in het vacuüm in een pan met licht kokend water of in een stoomoven. Snij de vacuümzak open en giet het vocht van de aardpeer af en bewaar dit. Draai de aardpeer samen me de boter glad in een blender. Indien nodig eventueel iets van het bewaarde kookvocht toevoegen om de juiste dikte te verkrijgen.
• Verwarm de dashi samen met de groentebouillon. Voeg de xantana toe en meng het zeer goed met een staafmixer totdat er geen klontje meer zijn.
• De gefileerde Kingfish licht schroeien aan de buitenkant met een gasbrander. Zorg dat de vis niet gaar wordt. De vis licht na zouten en in een mooie portie snijden.
• Dresseer het bord. Begin met de kingfish en de aardpeer puree. Dan de artisjokjes en erop de aardpeer chips, radijs, rettich, Oost-Indische kers en postelein. Drissel er een beetje olijfolie overheen en giet aan tafel de dashi bouillon erbij.
