KREEFTENSTAART “Canadian Style” cocktailsaus, pompoen, mierikswortel

 

Voor 4 personen

 

Voor de kreeftenstaart:

4 stuks gepascaliseerde kreeftenstaarten

30 ml olijfolie

rasp van sinaasappel

zout

 

Voor de cocktailsaus:

125 gr huisgemaakte ketchup (van rijpe tomaten)

5 gr versgeraspte mierikswortel

10 gr Worcestersaus

rasp van limoen

zout

 

Voor de kreeften crème:

25 gr sterk gereduceerde bisque

15 gr gepasteuriseerd eiwit

100 gr olijfolie

4 gr limoensap

1 gr zout

 

Garnituren:

pompoenrolletjes

gele en rode mini tomaatjes

Oost-Indische kers blaadjes

radijs plakjes

 

Bereidingswijze:

Besprenkel de rauwe kreeftenstaarten met olijfolie, sinaasappel rasp en zout. Vacumeer de staarten individueel en gaar sous-vide voor 9 minuten op 76 graden Celsius. Staarten daarna direct terug koelen.

Doe de ingrediënten voor de kreeften crème allemaal in een blender behalve de olie. Voeg de olie druppelsgewijs toe zodat de massa begint te binden en uiteindelijk een mooie gladde crème vormt.

Voor de cocktailsaus alle ingrediënten mengen en afproeven.

Doe de cocktailsaus als eerste op bord ene garneer alle ingrediënten netjes op bord.

 

Smakelijk!